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Kochrezepte
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tergram
Rezepte zur Weihnachtszeit
Lebkuchenparfait auf Schokoladensauce
Ein Rezept von Kathrin Rüegg
Parfait:
200 g Lebkuchen (er darf auch altbacken sein),
1/8 l herber Rotwein,
4 Eier (ganz frisch!)
2 EL Kirschwasser,
1/2 Rahm, steif geschlagen.
Sauce:
400 ml Milch,
1 EL Zucker,
1 EL Mondamin,
100 g Schokolade, zartbitter, gerieben.
Garnitur:
100 g eingemachte Sauerkirschen,
Tannen- oder Stechpalmenzweiglein
Lebkuchen zerbröseln, mit dem Wein beträufeln, 1 Std. stehen lassen, mit einer Gabel fein zerdrücken. Die restlichen Parfait-Zutaten beigeben, Masse in eine Kastenform füllen und mindestens über Nacht tiefkühlen.
Die Saucen-Zutaten miteinander vermengen. Langsam zum Kochen bringen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Kurz vor dem Servieren die Form mit dem Parfait einen Moment lang in kochendes Wasser tauchen, dann stürzen. In die möglichst kalten Teller etwas Sauce giessen, das mit Hilfe eines in heises Wasser getauchten Messers in Scheiben geschnittene Parfait auf die Sauce legen, mit den Garnitur-Zutaten garnieren
Ein Rezept von Kathrin Rüegg
Parfait:
200 g Lebkuchen (er darf auch altbacken sein),
1/8 l herber Rotwein,
4 Eier (ganz frisch!)
2 EL Kirschwasser,
1/2 Rahm, steif geschlagen.
Sauce:
400 ml Milch,
1 EL Zucker,
1 EL Mondamin,
100 g Schokolade, zartbitter, gerieben.
Garnitur:
100 g eingemachte Sauerkirschen,
Tannen- oder Stechpalmenzweiglein
Lebkuchen zerbröseln, mit dem Wein beträufeln, 1 Std. stehen lassen, mit einer Gabel fein zerdrücken. Die restlichen Parfait-Zutaten beigeben, Masse in eine Kastenform füllen und mindestens über Nacht tiefkühlen.
Die Saucen-Zutaten miteinander vermengen. Langsam zum Kochen bringen, dabei mit dem Schneebesen ständig rühren. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet.
Kurz vor dem Servieren die Form mit dem Parfait einen Moment lang in kochendes Wasser tauchen, dann stürzen. In die möglichst kalten Teller etwas Sauce giessen, das mit Hilfe eines in heises Wasser getauchten Messers in Scheiben geschnittene Parfait auf die Sauce legen, mit den Garnitur-Zutaten garnieren
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filippo
Sauerbraten
Einkaufsliste:
Für die Beize:
1 l Rotwein (trocken),
1 l Rotweinessig,
1 Zwiebel,
Lorbeerblätter,
Nelken,
Piment,
Wacholderbeeren
2 Karotten,
1 kleine Stange Lauch,
1 Stück Sellerieknolle,
schwarze Pfefferkörner
Für den Braten:
1 kg Rindfleisch (Hüfte oder Schulter),
Butterfett
Schwarzbrot oder besser Lebkuchen,
Salz,
Pfeffer,
Sauerrahm
Zubereitung:
Für die Beize Rotwein, Essig, mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken, Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie und Pfefferkörner in eine Schüssel geben und darin das Fleisch 1 - 2 Wochen einlegen und kühl stellen. Das Fleisch muß ganz vom Sud bedeckt sein. Je länger es eingelegt ist, desto weicher wird der Braten.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abtropfen. Dann durch ein Sieb geben. Den Sud einmal aufkochen, das die Eiweißschlacken sich trennen, dann erneut durch ein feines Sieb gießen.
Im heißen Butterfett das abgetropfte und abgetrocknete Fleisch von allen Seiten anbraten. Das Gemüse aus der Beize nehmen, dazugeben und mit anbraten. Mit der Beize ablöschen. Das Brot / Lebkuchen hineinbröseln. Bei reduzierter Hitze das Fleisch ca. 2 Stunden schmoren lassen. Sobald die Sauce einkocht, weitere Beize oder Fleischbrühe dazugeben. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und auf einem Brett ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Haarsieb streichen und das Gemüse durchpassieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Sauerrahm verfeinern.
Servieren:
Mit Kartoffelknödeln und Rotkohl servieren.
Einkaufsliste:
Für die Beize:
1 l Rotwein (trocken),
1 l Rotweinessig,
1 Zwiebel,
Lorbeerblätter,
Nelken,
Piment,
Wacholderbeeren
2 Karotten,
1 kleine Stange Lauch,
1 Stück Sellerieknolle,
schwarze Pfefferkörner
Für den Braten:
1 kg Rindfleisch (Hüfte oder Schulter),
Butterfett
Schwarzbrot oder besser Lebkuchen,
Salz,
Pfeffer,
Sauerrahm
Zubereitung:
Für die Beize Rotwein, Essig, mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken, Zwiebel, Karotten, Lauch, Sellerie und Pfefferkörner in eine Schüssel geben und darin das Fleisch 1 - 2 Wochen einlegen und kühl stellen. Das Fleisch muß ganz vom Sud bedeckt sein. Je länger es eingelegt ist, desto weicher wird der Braten.
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abtropfen. Dann durch ein Sieb geben. Den Sud einmal aufkochen, das die Eiweißschlacken sich trennen, dann erneut durch ein feines Sieb gießen.
Im heißen Butterfett das abgetropfte und abgetrocknete Fleisch von allen Seiten anbraten. Das Gemüse aus der Beize nehmen, dazugeben und mit anbraten. Mit der Beize ablöschen. Das Brot / Lebkuchen hineinbröseln. Bei reduzierter Hitze das Fleisch ca. 2 Stunden schmoren lassen. Sobald die Sauce einkocht, weitere Beize oder Fleischbrühe dazugeben. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und auf einem Brett ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Haarsieb streichen und das Gemüse durchpassieren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben mit Sauerrahm verfeinern.
Servieren:
Mit Kartoffelknödeln und Rotkohl servieren.
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steppenwolf
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filippo
Und hier das Rezept für den Rotkohl:
2 kg Rotkohl
80 g Schweineschmalz
6 Äpfel ( Boskop )
2 Zwiebeln
6 Nelken
1/4 Liter Wasser
Zucker ( nach Geschmack )
Salz & Pfeffer
2 Gläser Rotwein ( trocken )
Essig ( nach Geschmack )
2-3 Prisen Zimt
Rotkohl mit der Küchenmaschine grob raspeln oder schneiden.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen.
Zwiebeln schälen & mit Nelken spicken.
Schmalz im Topf zerlaufen lassen.
Kohl, Äpfel, Zwiebeln, Salz & Zucker in den Topf geben, das Wasser angießen, alles zum kochen bringen, auf kleiner Stufe im geschlossenen Topf 40-50 min. garen.
Danach erst Rotwein und Essig zugeben, die gespickten Zwiebeln entfernen !!!
Kohl umrühren, mit Zucker, Salz, Rotwein, Essig & Zimt gut abschmecken !
Nochmals 10-15 min. köcheln lassen !
FERTIG !!!!!
2 kg Rotkohl
80 g Schweineschmalz
6 Äpfel ( Boskop )
2 Zwiebeln
6 Nelken
1/4 Liter Wasser
Zucker ( nach Geschmack )
Salz & Pfeffer
2 Gläser Rotwein ( trocken )
Essig ( nach Geschmack )
2-3 Prisen Zimt
Rotkohl mit der Küchenmaschine grob raspeln oder schneiden.
Äpfel schälen, vierteln, entkernen.
Zwiebeln schälen & mit Nelken spicken.
Schmalz im Topf zerlaufen lassen.
Kohl, Äpfel, Zwiebeln, Salz & Zucker in den Topf geben, das Wasser angießen, alles zum kochen bringen, auf kleiner Stufe im geschlossenen Topf 40-50 min. garen.
Danach erst Rotwein und Essig zugeben, die gespickten Zwiebeln entfernen !!!
Kohl umrühren, mit Zucker, Salz, Rotwein, Essig & Zimt gut abschmecken !
Nochmals 10-15 min. köcheln lassen !
FERTIG !!!!!
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steppenwolf
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filippo
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Maximin
MUSCHELN IM WURZELSUD...!
Rheinische Miesmuscheln ( 2 Personen)
Zutaten:
1,5 kg. Muscheln (Miesmuscheln)
10 g Muschelgewürz (z. B. von Ostmann ProduktNr. 6117CA)
2 Stangen Porree
3 Möhren
½ Sellerie
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen (zerquetscht)
250 ml Weißwein
1½ Teelöffel Salz
Schnittlauch
Dill
Thymian
Pfeffer
1 Tomate (klein gewürfelt)
1 kleine Dose Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 kleine Petersilienwurzel
frische Petersilie
1 Messerspitze Senf
Zubereitung (Wurzelsud):
Den Porree, die Möhren, den Sellerie sowie andere Wurzelgemüsesorten waschen und putzen. Porree und Möhren in feine Ringe schneiden, Zwiebeln und Sellerie usw. klein hacken. Einen großen Topf zum Viertel mit kaltem Wasser füllen, das Gemüse, Muschelgewürz und alle übrigen Gewürze dazu geben und ca. 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen (Bisskontrolle).
Vorbereitung (Muscheln):
Die Muscheln in ein Becken oder in eine großes Küchensieb geben und unter kaltem, fließendem Wasser putzen (abbürsten). Bereits offene Muscheln unbedingt entfernen, da sie zum Verzehr nicht mehr geeignet sind!
Zubereitung (Muscheln):
Nach dem Garen des Wurzelgemüses (Bisskontrolle) die Muscheln und den Weißwein hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 10-20 Minuten leicht kochen. Während des Kochvorganges mit einem Kochlöffel vorsichtig die Muscheln wiederholt unter den Sud heben.
Die Muscheln danach in Portionsschüsseln geben und mit dem Sud übergießen. Dazu wird frisches Schwarz oder, je nach Gusto, Baguettebrot gereicht. Getränke? Neben dem einen oder anderen Glas Wein bestehe ich zum Ausklang auf einem Calvados. Bon appetit...
Zubereitungszeit: max. 60 Minuten
Gruß vom Micha
Zutaten:
1,5 kg. Muscheln (Miesmuscheln)
10 g Muschelgewürz (z. B. von Ostmann ProduktNr. 6117CA)
2 Stangen Porree
3 Möhren
½ Sellerie
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen (zerquetscht)
250 ml Weißwein
1½ Teelöffel Salz
Schnittlauch
Dill
Thymian
Pfeffer
1 Tomate (klein gewürfelt)
1 kleine Dose Tomatenmark
2 Lorbeerblätter
1 kleine Petersilienwurzel
frische Petersilie
1 Messerspitze Senf
Zubereitung (Wurzelsud):
Den Porree, die Möhren, den Sellerie sowie andere Wurzelgemüsesorten waschen und putzen. Porree und Möhren in feine Ringe schneiden, Zwiebeln und Sellerie usw. klein hacken. Einen großen Topf zum Viertel mit kaltem Wasser füllen, das Gemüse, Muschelgewürz und alle übrigen Gewürze dazu geben und ca. 20-30 Minuten bei mittlerer Hitze garen (Bisskontrolle).
Vorbereitung (Muscheln):
Die Muscheln in ein Becken oder in eine großes Küchensieb geben und unter kaltem, fließendem Wasser putzen (abbürsten). Bereits offene Muscheln unbedingt entfernen, da sie zum Verzehr nicht mehr geeignet sind!
Zubereitung (Muscheln):
Nach dem Garen des Wurzelgemüses (Bisskontrolle) die Muscheln und den Weißwein hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 10-20 Minuten leicht kochen. Während des Kochvorganges mit einem Kochlöffel vorsichtig die Muscheln wiederholt unter den Sud heben.
Die Muscheln danach in Portionsschüsseln geben und mit dem Sud übergießen. Dazu wird frisches Schwarz oder, je nach Gusto, Baguettebrot gereicht. Getränke? Neben dem einen oder anderen Glas Wein bestehe ich zum Ausklang auf einem Calvados. Bon appetit...
Zubereitungszeit: max. 60 Minuten
Gruß vom Micha
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snailor
Cocktail
Das Rezept ist eine eigene Kreation (nicht nur) für Christen mit geistlichem "Migrationshintergrund".
Apostol
2 cl Grand Marnier Lapostolle
2 cl Bénédictine
2 cl Captain Morgan
6 cl frisch gepresster Orangensaft (notfalls Hohes C)
1 Spritzer Orange Bitter
Alle Zutaten auf Eis in den Shaker geben, schütteln und in ein Becherglas drainen.
Viel Vergnügen
Frank
Apostol
2 cl Grand Marnier Lapostolle
2 cl Bénédictine
2 cl Captain Morgan
6 cl frisch gepresster Orangensaft (notfalls Hohes C)
1 Spritzer Orange Bitter
Alle Zutaten auf Eis in den Shaker geben, schütteln und in ein Becherglas drainen.
Viel Vergnügen
Frank
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Engelchen
Coq au vin
Eines der bekanntesten Geflügelgerichte ist der coq au vin . So gut wie jedes einigermaßen ambitionierte Kochbuch enthält ein Rezept für coq au vin . Die Gemeinsamkeiten beschränken sich oft darauf Hühnerfleisch in irgendeiner Art und Weise mit Wein zuzubereiten. Tatsächlich zählt man mindestens so viele regionale Variationen von Coq au vin wie es Weinbauregionen in Frankreich gibt. Die Rezepte sind in der Regel nach den zugeordneten Weinen benannt und natürlich von deren Aromen geprägt. Zu den bekanntesten zählen:
* Coq au vin a la Bourgogne (Standardrezept auf burgundische Art mit Rotwein aus von der Côte d'or)
* Coq au vin „Nuitonne“ (mit Rotwein der Appellation „Nuits-Saint-Georges“ von der Côte d'or)
* Coq au vin à la Jurassiene (nach Jura -Art mit Vin d'Arbois weiß oder rosé)
* Coq au vin à la Quercynoise (nach Art von Quercy mit Rotwein aus Cahors oder dem Languedoc )
* Coq au vin Vieux d´ Auvergne (nach Auvergne -Art mit Rotwein aus der Auvergne)
* Coq au Riesling oder à l'alsacienne (nach elsässischer Art mit Riesling )
Als Ursprungsregion des Gerichts gilt in den meisten Standardwerken der französischen Küche das Burgund und somit der Coq au vin a la Bourgogne als klassische Zubereitungsart. Die regionale Vielfalt wird jedoch betont das Gericht ist ausgesprochen deftig und ist selten Gegenstand der Haute Cuisine geworden.
Auch wenn viele Varianten der Zubereitung bekannt sind gibt es doch ein paar Einschränkungen die beachtet werden wollen wenn ein klassischer Coq au vin zubereitet werden soll.
* „Coq“ heißt „Hahn“ und nicht etwa „Legehuhn“ („poule“) oder „Hühnchen“ („poulet“). Alle Originalrezepte verlangen einen Hahn (am besten einen einjährigen) der etwa 3 Kilogramm schwer sein soll. Selbst in guten französischen Restaurants haben heute in der Regel (Freiland-) Hühner den Hahn ersetzt. Hähne sind selbst auf gut sortierten Märkten nur schwer erhältlich. Eine Notlösung stellt der fette „chapon“ (junger kastrierter Hahn) dar.
* Es soll ein ganzes Tier zubereitet werden und nicht etwa nur Schlegel.
* Neben Wein sehen die klassischen Rezepte zwingend die Verwendung von (regionalen) Spirituosen vor. Im burgundischen Originalrezept ist dies folgerichtig Tresterschnaps (Marc de Bourgogne).
* Der Hahn soll auf keinen Fall in minderwertigem Wein zubereitet werden. In der Regel soll zur Zubereitung derselbe Wein verwendet werden der auch zum Essen getrunken wird.
Ein Grundrezept
Zutaten
* 1 einjähriger Hahn etwa 3 Kilogramm
* Salz Pfeffer
* 1 Handvoll frischen feingehackten Thymian
* 1 Handvoll frischen feingehackten Rosmarin
* 1 Bund Petersilie feingehackt
* einige Zweige Kerbel feingehackt
* 4 Lorbeerblätter
* 70 Gramm Mehl
* 300 Gramm feingeschnitte Speckwürfel
* 20 kleine Schalotten
* 250 Gramm Champignons halbiert
* 5 Knoblauchzehen
* 100 ml Olivenöl
* 10 cl Marc de Bourgogne
* 2 Flaschen guten Burgunder-Rotwein
* 50 Gramm Butter
* 1 EL Butter schmalz
* 8 Scheiben Weiß brot
Zubereitung
Den küchenfertigen Hahn in größere Stücke teilen – Salzen und pfeffern – Speckwürfel ganze Schalotten ganze Knoblauchzehen Champignons in Öl anbraten und aus dem Bräter nehmen – Geflügelstücke in Mehl wälzen und von allen Seiten bei starker Hitze braun braten – mit Marc de Bourgogne ablöschen – den Rotwein hinzugeben - Speck Schalotten und Champignons zurück in den Bräter geben – Kräuter hinzugeben - 1 ½ Stunden bei 130 – 140 Grad schmoren lassen – Weissbrot in Würfel schneiden und in Schmalz anbraten – Butter kalt unter die Soße ziehen – Geflügelstücke auf heißer Platte anrichten und mit Soße begießen – dazu Weißbrotwürfel servieren.
Zum Coq au vin wird traditionell Baguette gegessen.
Eines der bekanntesten Geflügelgerichte ist der coq au vin . So gut wie jedes einigermaßen ambitionierte Kochbuch enthält ein Rezept für coq au vin . Die Gemeinsamkeiten beschränken sich oft darauf Hühnerfleisch in irgendeiner Art und Weise mit Wein zuzubereiten. Tatsächlich zählt man mindestens so viele regionale Variationen von Coq au vin wie es Weinbauregionen in Frankreich gibt. Die Rezepte sind in der Regel nach den zugeordneten Weinen benannt und natürlich von deren Aromen geprägt. Zu den bekanntesten zählen:
* Coq au vin a la Bourgogne (Standardrezept auf burgundische Art mit Rotwein aus von der Côte d'or)
* Coq au vin „Nuitonne“ (mit Rotwein der Appellation „Nuits-Saint-Georges“ von der Côte d'or)
* Coq au vin à la Jurassiene (nach Jura -Art mit Vin d'Arbois weiß oder rosé)
* Coq au vin à la Quercynoise (nach Art von Quercy mit Rotwein aus Cahors oder dem Languedoc )
* Coq au vin Vieux d´ Auvergne (nach Auvergne -Art mit Rotwein aus der Auvergne)
* Coq au Riesling oder à l'alsacienne (nach elsässischer Art mit Riesling )
Als Ursprungsregion des Gerichts gilt in den meisten Standardwerken der französischen Küche das Burgund und somit der Coq au vin a la Bourgogne als klassische Zubereitungsart. Die regionale Vielfalt wird jedoch betont das Gericht ist ausgesprochen deftig und ist selten Gegenstand der Haute Cuisine geworden.
Auch wenn viele Varianten der Zubereitung bekannt sind gibt es doch ein paar Einschränkungen die beachtet werden wollen wenn ein klassischer Coq au vin zubereitet werden soll.
* „Coq“ heißt „Hahn“ und nicht etwa „Legehuhn“ („poule“) oder „Hühnchen“ („poulet“). Alle Originalrezepte verlangen einen Hahn (am besten einen einjährigen) der etwa 3 Kilogramm schwer sein soll. Selbst in guten französischen Restaurants haben heute in der Regel (Freiland-) Hühner den Hahn ersetzt. Hähne sind selbst auf gut sortierten Märkten nur schwer erhältlich. Eine Notlösung stellt der fette „chapon“ (junger kastrierter Hahn) dar.
* Es soll ein ganzes Tier zubereitet werden und nicht etwa nur Schlegel.
* Neben Wein sehen die klassischen Rezepte zwingend die Verwendung von (regionalen) Spirituosen vor. Im burgundischen Originalrezept ist dies folgerichtig Tresterschnaps (Marc de Bourgogne).
* Der Hahn soll auf keinen Fall in minderwertigem Wein zubereitet werden. In der Regel soll zur Zubereitung derselbe Wein verwendet werden der auch zum Essen getrunken wird.
Ein Grundrezept
Zutaten
* 1 einjähriger Hahn etwa 3 Kilogramm
* Salz Pfeffer
* 1 Handvoll frischen feingehackten Thymian
* 1 Handvoll frischen feingehackten Rosmarin
* 1 Bund Petersilie feingehackt
* einige Zweige Kerbel feingehackt
* 4 Lorbeerblätter
* 70 Gramm Mehl
* 300 Gramm feingeschnitte Speckwürfel
* 20 kleine Schalotten
* 250 Gramm Champignons halbiert
* 5 Knoblauchzehen
* 100 ml Olivenöl
* 10 cl Marc de Bourgogne
* 2 Flaschen guten Burgunder-Rotwein
* 50 Gramm Butter
* 1 EL Butter schmalz
* 8 Scheiben Weiß brot
Zubereitung
Den küchenfertigen Hahn in größere Stücke teilen – Salzen und pfeffern – Speckwürfel ganze Schalotten ganze Knoblauchzehen Champignons in Öl anbraten und aus dem Bräter nehmen – Geflügelstücke in Mehl wälzen und von allen Seiten bei starker Hitze braun braten – mit Marc de Bourgogne ablöschen – den Rotwein hinzugeben - Speck Schalotten und Champignons zurück in den Bräter geben – Kräuter hinzugeben - 1 ½ Stunden bei 130 – 140 Grad schmoren lassen – Weissbrot in Würfel schneiden und in Schmalz anbraten – Butter kalt unter die Soße ziehen – Geflügelstücke auf heißer Platte anrichten und mit Soße begießen – dazu Weißbrotwürfel servieren.
Zum Coq au vin wird traditionell Baguette gegessen.