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Nids d‘hirondelles
Am Abend vor dem Gebrauch werden 130 g solcher Nester in kalte Bouillon gelegt und über Nacht aufgeweicht. Am anderen Tag werden all die kleinen Federchen mit einer Spicknadel herausgenommen und die Nestchen, welche gehörig aufgeweicht sein müssen und dann wie einzelne Fädchen aussehen, in Filets geschnitten, in eine Kasserolle gethan und mit Madeira, etwas Cayenne-Pfeffer und mit einem kleinen Teelöffel voll Fleischextrakt langsam gar gekocht. Man fügt nach und nach noch eine halbe Flasche Madeira hinzu bis die Nester vollends weich sind.
Beim Anrichten wird die Suppe rein abgeschäumt, gesalzen und in die Terrine gefüllt.
Um die bemerkte Kraftbrühe zu bereiten, belegt man den Boden eines Topfes welcher ungefähr 6 Liter faßt, mit gewässertem Nierenfett, mit 2 großen spanischen Zwiebeln, 1 1/2 Kilo Ochsenfleisch und einem Kilo Kalbfleisch.
Ferner 125 g magerer Schinken und ein halber Fülllöffel gewöhnlicher Fleischbrühe.
Der Topf wird nun auf schwaches Feuer gestellt und das Ganze langsam gedämpft, bis sich am Boden eine hellbraune Färbung zeigt.
Hierauf füllt man den Topf eine Handbreit vom Rande mit Fleischbrühe an und lässt sie langsam fortkochen, während man die Konsommee so lange rein abschäumt bis kein Schaum mehr aufsteigt.
Unterdes hat man ein altes Huhn und ein bis zwei alte Feldhühner oder in Ermangelung zwei alte Tauben halb gar gebraten, die man sodann mit einer gelben Rübe oder Möhre einer Petersilienwurzel, einem Stück Selleriewurzel und ein paar Stangen Lauch hinzugibt. Man läßt alles etwa 5-8 Stunden, gut zugedeckt langsam kochen.
Nach Verlauf dieser Zeit wird das Fett gänzlich abgenommen und die Brühe langsam durch eine Serviette in einen irdenen Topf gegossen. Man erhält so ein paar Liter Kraftbrühe von goldgelber Farbe und dem kräftigsten und angenehmsten Geschmack.
Anmerkung: Das vorstehende Rezept ist aus einer königlichen Küche
hannes